A szegedi réteses

- Hogy lett Önből réteses?

- Szegeden hosszú éveken keresztül működött a Rétes Rozi nevű hely, ami egyszer csak úgy tűnt, hogy bezár. A feleségemmel huszonévesen élelmiszerboltot vittünk, de akkor ő úgy döntött, hogy jelentkezik a réteseshez üzletvezetőnek. Fel is vették, és ahogy lassan lecserélődött a csapat, nekem is be kellett állnom mellé segíteni, így szép lassan a rétes lett a fő profilunk. Az elmúlt tíz évben azonban már nincs üzletünk, csak rendezvényeken, fesztiválokon készítünk rétest.

- Én szegedi rétesesnek nevezem Önöket, de valóban szegedi a rétesük?

- Nem merném azt állítani, hogy olyan a szegedi rétes, amilyet mi csinálunk, de mi ott élünk, ott tanultuk a készítést egy idős hölgytől, aki annak idején dolgozott a Rétes Roziban. Ha jól emlékszem, ő sem szegedi volt, hanem talán Cegléd környékéről származott. Az elmúlt években azonban nagyon sokat kísérleteztünk, így alakult ki az a fajta rétes, amit a Tiszavirág Fesztiválon is kínálunk.

- Mi a jó rétes titka?

- A rétes készítésnek két pillére van. Az egyik a tészta. Jól húzhatónak kell lennie, de közben lágynak és erősnek is, hogy megkaphassa a sütemény azt a rétegződést, ami miatt rétesnek nevezzük. Másik a töltelék. És itt nemcsak az íz a fontos, hanem a megfelelő állag is, amitől sütés közben nem folyik szét, nem lágyul el. Ehhez kell valamiféle kötőanyag, ami azonban nem mehet az íz rovására. Nem mindegy tehát, hogy esetünkben a mákot vagy a túrót miként keverjük össze a gyümölcsökkel. Amikor valami újdonsággal kísérletezünk, akkor is ezekre figyelnünk. Legutóbb például spenótos rétessel próbálkoztunk, ami elég nagy kihívás volt, mire eltaláltuk a megfelelő állagot. De ugyanígy volt a csirkepörköltes rétessel is, ahol ki kellett kísérletezni a megfelelő mennyiségű zsemlemorzsát, hogy legyen, ami jól felszívja a szaftot.

- Ilyen különlegességeket is kínálnak a Tiszavirág Fesztiválon?

- Nem. Fesztiválokon nem csinálunk olyan tölteléket, amit előtte főzni kell, hiszen erre nem lenne lehetőségünk. Ezek a különlegességek a bemutatókon, az olyan gasztronómiai eseményeken kerülnek elő, ahová előre megbeszélt portfoliót, előre egyeztetett darabszámot viszünk. Szolnokon így is legalább tízféle rétest kínálunk. Túróval, mákkal, sárgabarackkal, meggyel, szilvával, vörös áfonyával és almával, illetve ezek kombinációival dolgozunk. Meg persze káposztás rétest is kínálunk, de szerintem csak az első napon, az ugyanis otthoni előkészítést igényel, amit a fesztiválon már nehéz pótolni.

- Mekkora előkészítést igényel a fesztiválozás?

- Szolnok esetében előző hétvégén már megkezdjük a felkészülést. Készül a tészta, bekeverjük a tölteléket, aztán mindent hatalmas fagyasztókba, majd teherautóra rakunk. A fesztivál előtti napon érkezünk, mert nekünk saját faházra van szükségünk, hiszen a nyújtáshoz, a sütéshez több hely kell, mint mondjuk a bor kínálásához. Aztán minden nap dél körül már kint vagyunk a helyszínen, persze csak azután, hogy pótoltuk valamelyik boltból, ami elfogyott. Amíg van igény a rétesre, sütjük. Utána pedig természetesen elpakolunk, rendet rakunk, hogy másnap kezdhessük előröl.

- Mennyi rétes fogy el Szolnokon?

- Nem tudom megmondani, de biztos, hogy több ezer. Meg az is biztos, hogy nekünk mind üzletileg, mind a vásárlói visszajelzések alapján sikeres szokott lenni a Tiszavirág Fesztivál.

- És közben látnak valamit a fesztiválból?

- A faházunkból általában két színpadra rálátunk, tehát valamennyit a fellépőkből is látunk. És hiába van az ember a pulton innen, átragad rá a fesztivál hangulata. Bentről is pontosan le lehet venni, hogy milyen a fesztivál, milyenek a látogatók, hiszen látjuk az emberek arcát. A forgatag miliője ránk is átragad, ezért is szeretjük a szolnoki Tiszavirág Fesztivált.

- Egyébként hogy találtak a Tiszavirág Fesztiválra?

- Az évek során kialakult, hogy hová érdemes menni. Nekünk a gasztronómiai fesztiválok a fő profilunk, mert azokon mindig jól jön a desszert. Ezeken kívül családi fesztiválokra járunk még. Nagy zenei fesztiválokra viszont nem, mert azokon nem rétest akarnak fogyasztani a látogatók. Szolnokra egy volt osztálytársamon keresztül jutottunk el, aki mondogatta, hogy érdemes lenne eljönnünk a Tiszavirágra, nézzük meg. Így jöttük először 2015-ben, és egyértelmű volt, hogy ha újra lesz, jövünk ismét.